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SÉCHAGE
100% Naturel
Plus de 36 mois de séchage dotent le Jambon Joselito de propriétés organoleptiques uniques.
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Salaison
Un léger processus de salage permet la stabilisation des enzymes et la parfaite conservation des pièces.
Les Jambons et Paletas Joselito se caractérisent par leur faible salinité, et sont parfois considérés
sucrés.
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Entreposage
Pendant l’hiver, dans des séchoirs naturels, le sel migre doucement à travers la pièce, entraînant la
perte d’eau.
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Séchage
Pendant le printemps et l’été, ce que l’on appelle « la transpiration du jambon » a lieu dans des
séchoirs naturels, la graisse fond et pénètre dans les fibres musculaires.
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Cave
Avec l’arrivée de l’automne commence le vieillissement des pièces, dans des caves naturelles sous terre,
à température et humidité constantes. C’est dans la cave qu’a lieu l’affinage du Jambon et de la Paleta
Joselito. La pièce restera là plusieurs années jusqu’à obtenir des propriétés organoleptiques parfaites.
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Sondage
Une fois cette étape achevée, une sélection rigoureuse a lieu à travers le « sondage », technique qui
permet de vérifier les caractéristiques sensorielles de chaque Jambon et Paleta. Le sondage est réalisé
par le maître jambonnier en introduisant une fine aiguille en os (appelée « cala ») dans plusieurs
points de la pièce. Après cette phase, le processus est terminé et la pièce est prête. Il ne reste plus
qu’à la savourer.