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Conoce el Jamón Joselito

El Jamón Joselito se caracteriza por su silueta estilizada y alargada, con caña fina, pezuña negra, un corte en forma de 'V' y la fluidez de su grasa, que se deshace al rozarse con los dedos.

MAZA

Aroma sutil y delicado, parte más fina y elegante en boca con infiltración justa de grasa.

JARRETE

Parte muy aromática, con una textura más fibrosa en boca y un sabor muy pronunciado. Es la parte más desconocida del jamón.

PUNTA

Aroma muy intenso, con una textura jugosa y una gran explosión de sabor debido a la elevada cantidad de infiltración de grasa que contiene.

BABILLA

Aroma suave, la parte más curada con menos infiltración de grasa, con un sabor intenso al principio.

La grasa del Jamón Joselito tiene una agradable textura y está compuesta en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados, que son beneficiosos para la salud cardiovascular, similares a los que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra.

JARRETE

Parte muy aromática, con una textura más fibrosa en boca y un sabor muy pronunciado. Es la parte más desconocida del jamón.

MAZA

Aroma sutil y delicado, parte más fina y elegante en boca con infiltración justa de grasa.

BABILLA

Aroma suave, la parte más curada con menos infiltración de grasa, con un sabor intenso al principio.

PUNTA

Aroma muy intenso, con una textura jugosa y una gran explosión de sabor debido a la elevada cantidad de infiltración de grasa que contiene.

Prepara tus Herramientas

Si trabajamos con las herramientas adecuadas y en perfecto estado, lograremos realizar el corte sin apenas esfuerzo y sin brusquedades.

Cuchillo Jamonero

Cuchillo largo y flexible.Con este cuchillo extraemos las lonchas finas de forma precisa. Se utiliza exclusivamente para cortar el Jamón Joselito y no para limpiar.

Cuchillo de Sierra

En caso de que tengamos un cuchillo de hoja ancha o de sierra, nos podrían servir ambos para limpiar la grasa exterior.

Cuchillo Puntilla

Cuchillo corto y fuerte terminado en punta.Este cuchillo se utiliza para limpiar el Jamón Joselito y separar el jamón del hueso.

Jamonero

Evitemos desplazamientos del jamón.Un buen jamonero debe tener una base sólida para asegurar la fijación de la pezuña.

Para una presentación más cuidada, podemos utilizar las pinzas Joselito PIG'UP, que nos permiten manipular las lonchas de Jamón Joselito.

Preparación para el Corte

Si el consumo del Jamón Joselito va a ser rápido, comenzamos por la maza (parte ancha del jamón). Si anticipamos un consumo más lento, es mejor empezar por la babilla (parte estrecha del jamón).

Colocamos el Jamón Joselito en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba.
Nos aseguramos de que el Jamón Joselito quede bien fijado y sin balanceos.

Con el cuchillo puntilla o el de sierra debe realizarse un corte en diagonal a unos tres centímetros del hueso corvejón (el corte se realizará hacia el corvejón).

A continuación, seguimos cortando toda la cobertura exterior del Jamón Joselito (cuero y grasa amarilla).

Con el cuchillo jamonero extraemos finas láminas de grasa blanca o rosácea hasta que veamos la parte magra. Las guardamos, ya que sirven para conservar el Jamón Joselito.

CONSERVAR: Primeras capas de grasa blanca fina.

La mano con la que no cortamos debe siempre estar fuera de la trayectoria del cuchillo. Así evitaremos el riesgo de cortarnos.

MUY IMPORTANTE: Solo se limpia la zona que se va a consumir.

Corte de la Babilla

Recordemos que al ser la parte menos jugosa, recomendamos empezar por ella cuando el consumo del Jamón Joselito se prolongue en el tiempo. De esta manera mejoramos su conservación y aprovechamos la pieza lo mejor posible.

Fijamos el Jamón Joselito en el soporte jamonero con la pezuña hacia abajo.

Con el cuchillo puntilla vamos retirando las capas de grasa hasta ver la parte magra. Comenzamos con el corte del jamón.

Seguimos cortando hacia abajo hasta que nos encontremos con el hueso de la cadera, marcamos con el cuchillo puntilla para despegar el jamón del hueso. El corte del jamón finaliza cuando encontremos el fémur.

Las lonchas deben presentar un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las hará más apetitosas

El jamón que no se ha podido lonchear se corta en taquitos. Los huesos se puede usar para cocidos, caldos y sopas.

Corte de la Maza

De la maza podemos identificar los diferentes músculos por su distinto color y procuraremos obtener lonchas de toda la superficie.

Para conseguir un sabor pleno, el Jamón Joselito debe cortarse en lascas finas que incluyan grasa (blanca) y magro. La grasa blanca en el Jamón Joselito es saludable y tiene tanto sabor o más que el magro.

Empezamos a cortar el jamón. Debemos cortar toda la longitud del Jamón Joselito, desde el corte inicial, hasta la punta.

¿Cómo conseguimos la loncha perfecta? Debe tener entre 3 y 4 cm de ancho. Es importante que sea muy fina para que se deshaga en el paladar. Debe cubrir toda la superficie del jamón, es decir, contener tanto la parte de grasa como la parte magra.

Al toparnos con el hueso de la cadera, introducimos el cuchillo fino alrededor del hueso para separar el Jamón Joselito del hueso. Esto facilita extraer las lonchas en esta zona.

Según vamos cortando y se va descubriendo el hueso, debemos volver a realizar esta acción. Ahora podemos empezar también a cortar lonchas de la punta.

Al seguir cortando, el próximo hueso que nos encontramos es el fémur. A continuación, le damos la vuelta al jamón.

Muy importante llevar el corte recto y paralelo a la mesa de corte para preparar el jamón para el corte correcto de la babilla.

Conservación del Jamón Joselito

Es fundamental evitar la exposición prolongada de las lonchas del Jamón Joselito al aire. Cortamos el Jamón Joselito justo antes de su consumo y en la cantidad que esperamos consumir.

Envolvemos fuertemente toda la pieza con film de cocina transparente para impedir el contacto con el aire. De esta manera la grasa seguirá nutriendo la superficie de nuestro Jamón.

Muy importante llevar el corte recto y paralelo a la mesa de corte para preparar el jamón para el corte correcto de la babilla.

Manual Corte yConservación Jamón Joselito

Conoce el Jamón Joselito

MAZA

JARRETE

PUNTA

BABILLA

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Cuchillo Jamonero

Cuchillo de Sierra

Cuchillo Puntilla

Jamonero

Preparación para el Corte

Corte de la Babilla

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Conservación del Jamón Joselito

Manual Corte y
Conservación Jamón Joselito