Salazón
Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conversación de las piezas. Los Jamones y Paletas Joselito se caracterizan por su baja salinidad, llegando a ser considerados dulces.
Curación
Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conversación de las piezas. Los Jamones y Paletas Joselito se caracterizan por su baja salinidad, llegando a ser considerados dulces.
Durante el invierno, en secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la pérdida de agua.
Durante la primavera y el verano, se produce en los secaderos naturales lo que se conoce como "el sudado del jamón", la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.
Al llegar el otoño comieza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y humedad constantes. En la bodega se produce el afinamiento del Jamón y la Paleta Joselito. Aquí permanecerá la pieza varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta.
Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado" técnica mediante la cual se comprueban las características sensoriales de cada Jamón y Paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña "cala" de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Ya solo queda disfrutar de ella.